Estas setas… ni tocarlas

Comienza el curso y con éste las ansiadas lluvias que anteceden al otoño y a la tan esperada temporada de setas. Es ésta una actividad al aire libre que atrae a numerosos y nuevos aficionados cada año, lo que supone nuevos capítulos de altas hospitalarias debido a las demasiado frecuentes intoxicaciones. Y es que, para un “setero” que se precie, lo primero debería ser conocer bien aquellas especies peligrosas que pueden encontrarse en nuestros campos y montes. Sucesos como el acontecido el pasado noviembre, cuando cuatro personas fueron hospitalizadas en el Hospital General Universitario de Albacete tras recolectar setas en un parque de la ciudad y degustarlas después, no deberían repetirse nunca, mucho menos teniendo en cuenta que no existe ninguna seta tan rica como para jugarse la vida probándola.

Considero pues que es importante aprovechar esta ocasión para recordar algunos consejos útiles y enumerar falsas reglas transmitidas generación tras generación y que suelen mencionarse en libros y manuales dedicados al estudio de los hongos, con el fin de evitar el consumo de especies peligrosas que fácilmente podremos encontrar en nuestras salidas

Aprovecho además para recomendar siempre, y ante cualquier duda en la identificación de especies, acudir a expertos micólogos como los que forman parte de nuestra Sociedad Micológica de Albacete.

Consejos básicos

• Es fundamental observar con detenimiento las características de los ejemplares recolectados (sombrero, láminas, pie, carne,…) para realizar una identificación correcta. Debemos ser prudentes y, si no se está absolutamente seguro sobre la comestibilidad de la especie, no debe consumirse jamás. Para una buena identificación se requiere extraer el ejemplar completo, arrancándolo con todas sus catacterísticas (incluida la volva de la base del pie si existiera) y alterando el micelio lo menos posible.

• Las setas son generalmente indigestas y no es conveniente mantenerlas demasiado tiempo tras su recolección. No deben consumirse las muy maduras o las que estén en mal estado y no deben recogerse en bolsas de plástico que favorezcan su fermentación. Es bueno evitar comer setas crudas a no ser que estemos totalmente seguros de su inocuidad. Debemos saber además que determinadas especies consideradas como “excelentes comestibles”, como Boletus edulis Bull., pueden provocar reacciones alérgicas a determinadas personas.

• Es preferible no recolectar en zonas contaminadas como bordes de carreteras, parques públicos,… Las setas absorben y acumulan con facilidad contaminantes como metales pesados que pasarían a nuestro organismo una vez ingeridas.

• Si no disponemos de la suficiente experiencia, no deberíamos consumir estas setas:

– Ejemplares con volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (género Amanita).

Amanita phalloides Secr., la seta que más muertes provoca todos los años.

– Setas pequeñas o medianas (5 cm de diámetro) con láminas blancas (géneros Lepiota, Clitocybe).

Lepiota brunneoincarnata Chodat & C. Martín.

Clitocybe dealbata (Sowerby) P. Kumm., muy tóxicas, pueden ser mortales.

– Setas muy pequeñas (1 cm de diámetro) que crezcan sobre madera (género Galerina) o que crezcan en praderas (género Psilocybe).

Galerina marginata sensu Horak sobre madera, mortal.

Género Psilocybe, alucinógenas.

– Setas con sombrero cerebriforme (género Gyromitra).

Género Gyromitra, tóxicas.

– Setas que segreguen látex de color blanquecino o amarillento ni setas con poros en vez de láminas que azuleen al corte (falsos nízcalos en el primero de los casos y boletales tóxicos en el segundo).

Falso nízcalo de sabor acre.

Boletus satanasLenz.Tóxico.

Falsas reglas

• Las setas consumidas por animales son comestibles para las personas (falso, pues animales y personas tienen distinta fisiología y los animales pueden estar adaptados a ciertos tóxicos presentes en las setas).

• Si cocemos una seta con un cubierto de plata y éste ennegrece, la seta es tóxica y si no lo hace, no. Falso, una de las setas más peligrosas, la Amanita phalloides Secr. No ennegrece la plata y una de las mejores comestibles, el Cantharellus cibarius Fr., sí. Se dice lo mismo pero sustituyendo la plata por un ajo; también es falso.

• Cocinando las setas tóxicas con abundante vinagre y sal se elimina su toxicidad (falso, incluso puede aumentar).

• Si una seta sabe o huele bien, es comestible (falso, la Amanita phalloides Secr. Tiene un sabor dulce).

• Todas las setas que cambian de color cuando se les toca son tóxicas (falso, el nízcalo o Lactarius deliciosus (L.) Gray cambia de color cuando es manipulado y es comestible).

• Las setas que salen de la madera son comestibles (falso, la especie Galerina marginata (Batsch) Kühner aparece sobre madera y es mortal).

No existen reglas universales para saber si una seta es comestible o tóxica, la experiencia y el estudio minucioso de los hongos nos ayudará a reconocer las distintas especies, de las que podemos disfrutar observándolas… aunque no las degustemos.